Journal of Fruits and Vegetables

v.1, n.2, p. 151-156 (Set-Dez 2015)

AVALIAÇÃO DA TEXTURA E COR DE MELÃO MINIMAMENTE
PROCESSADO UTILIZANDO DIFERENTES COBERTURAS COMESTÍVEIS
À BASE DE QUITOSANA
EVALUATION OF TEXTURE AND COLOR OF MELON MINIMALLY
PROCESSED USING DIFFERENT EDIBLE COATINGS BASED ON
CHITOSAN
Pizato, Sandriane1; Marques Da Silva, Denize2; Raquel Costa Chevalier2*; CortezVega, William Renzo2
1

Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Rio Grande, Av
Itália,
Km
8,
CEP:
96901-900
­
Rio
grande
­
RS,
Brasil.
[email protected]
2
Faculdade de Engenharia, Laboratório de Bioengenharia. Universidade Federal da
Grande Dourados. Itahum, Km 12, CEP: 79804-970 ­ Dourados ­ MS, Brasil. E-mail:
[email protected]; [email protected]
*
Bolsista do Programa de Educação Tutorial - PET/Engenharia de Alimentos. E-mail:
[email protected]
Resumo: O uso de coberturas comestíveis elaboradas a partir de polímeros naturais e
biodegradáveis torna-se alternativa eficiente para o prolongamento da vida útil de frutas.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a textura e cor de melão minimamente processado
(MP) utilizando diferentes coberturas à base de quitosana. Os melões foram lavados em
água clorada (0,2 g.L-1) sendo descascados e fatiados, foram totalmente submersos por 3
minutos nas coberturas e drenados. Os melões MP foram armazenados em embalagem
PET ­ Polietileno Tereftalato, com tampa (SANPACK), por um período de 7 dias a 4±1
°C. Obteve-se 4 tratamentos: T1 - Controle (melão sem revestimento); T2 ­ quitosana +
glicerol; T3 ­ quitosana + glicerol + montmorillonita (MMT); T4 ­ quitosana + glicerol
+ MMT + óleo essencial de cravo. Foram realizadas análises de cor (Luminosidade) e
textura (Firmeza) em triplicata no dia do processamento (dia 0) e após 1, 3, 5 e 7 dias de
armazenamento. Em relação à luminosidade (L*) pode-se perceber que os valores
diminuíram com o passar dos dias de armazenamento. O tratamento controle (T1) foi o
que apresentou a maior taxa de diminuição da luminosidade 15,86% em 7 dias de
armazenamento. Os valores de textura diminuíram com o passar dos dias de
armazenamento, sendo que o tratamento T1 apresentou maior perda de firmeza
(29,68%) no quinto dia. Os tratamentos T3 e T4 apresentaram menor perda de textura.
Podemos concluir que as coberturas utilizadas neste trabalho foram eficientes na
preservação de cor e textura de melão MP. O tratamento T4 obteve os melhores
resultados.
Palavras chave: Melão, revestimentos, luminosidade, firmeza.
Abstract: The use of edible coatings produced from natural and biodegradable
polymers becomes effective alternative to extending the shelf life of fruit. The objective
of this study was to evaluate the texture and color of fresh-cut melon using different
coatings to chitosan base. The melons were washed in chlorinated water (0.2 g.L-1)
being peeled and sliced, they were completely submerged for 3 minutes on the roofs and
drained. The fresh-cut melons were stored packaging in PET - Polyethylene
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Terephthalate with a stopper (SANPACK) for 7 days at 4 ± 1 °C. Obtained four
treatments: T1 - control (uncoated melon); T2 - chitosan + glycerol; T3 - chitosan +
glycerol + montmorillonite (MMT); T4 - chitosan + glycerol + MMT + essential oil of
cloves. Color analysis (luminosity) and texture (firmness) in triplicate on processing
(day 0) and after 1, 3, 5 and 7 days storage. Regarding the luminosity (L*) it can be seen
that the values decreased over the days of storage. The control treatment (T1) was the
one with the highest rate of decrease brightness 15.86% in 7 days of storage. The
texture values decreased over the days of storage, and the treatment T1 showed greater
loss of firmness (29.68%) on the fifth day. The T3 and T4 showed less loss of texture.
We can conclude that the covers used in this work were efficient in preserving color and
texture of fresh-cut melon. The T4 treatment achieved the best results.
Keywords: melon, coatings, luminosity, firmness.
1. INTRODUÇÃO
Uso de coberturas comestíveis elaboradas a partir de polímeros naturais e
biodegradáveis torna-se alternativa eficiente para o prolongamento da vida útil póscolheita de frutos (RINALDI et al., 2011). A demanda por frutas e hortaliças
minimamente processadas vem crescendo no mercado alimentício, tendo em vista o
desejo do consumidor por alimentos que mantenham seu frescor e características
próximas ao in natura (JUNQUEIRA et al., 2009). No entanto, produtos minimamente
processados têm uma vida-útil relativamente curta, devido a cortes e à sua manipulação,
o que ocasiona aumento do seu metabolismo (PERERA et al., 2010).
Uma alternativa para reduzir os efeitos causados pelo processo mínimo é o uso
de revestimentos comestíveis (KROCHTA e MULDER-JOHNSTON, 1997).
A quitosana é um polímero natural derivado do processo de desacetilação da
quitina. É uma substância que tem sido empregada em filmes antimicrobianos por
apresentar ação bactericida e fungicida (SOARES e GERALDINE, 2007).
O melão tem sido apontado como uma fruta bastante promissora para elaboração
de produtos MP. Alguns pesquisadores têm avaliado a manutenção da qualidade de
diferentes tipos de melões minimamente processados (RUSSO et al., 2012).
Deste modo o objetivo do presente trabalho foi avaliar a textura e cor de melão
minimamente processado (MP) utilizando diferentes coberturas à base de quitosana
como revestimentos comestíveis para a manutenção da qualidade de melão
minimamente processados, armazenados durante 7 dias a uma temperatura de 4 ±1 ºC.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Foram utilizadas unidades de melão amarelo (Cucumis melo L.) adquiridas no
comércio local da cidade de Dourados - MS. As frutas foram selecionadas quanto a
massa média de, aproximadamente, 1,5 kg. As melões foram transportados em caixas de
isopor até o laboratório de bioengenharia da Universidade Federal da Grande Dourados,
onde foram armazenadas a 4±1°C durante 12 horas, até a realização do processamento.
Os melões foram higienizados com solução de cloro orgânico a 2 g.L-1, por 10
minutos. A matéria prima foi submetida à remoção manual da casca e sementes, sendo
cortada, manualmente, em pedaços de aproximadamente 2,5 x 2,5 cm. Em seguida, os
pedaços foram enxaguados com água clorada (0,2 g.L-1) para eliminar o suco celular
extravasado. A água foi drenada por 2 a 3 minutos sobre peneiras. No revestimento
foram utilizados quitosana (grau de desacetilação em torno de 89 %, e massa molecular
entre 150 e 170 kDa) e glicerol (marca Quimex, Brasil).
As soluções foram preparadas por dissolução lenta da quitosana em água
destilada, sob agitação, até completa dissolução, seguindo de aquecimento a 60 ºC, por
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20 minutos, e resfriamento até a temperatura ambiente, para após serem adicionadas do
plastificante glicerol, MMT e OEC. Os pedaços de melão foram totalmente submersos
nas soluções por 3 minuto e, em seguida, drenados, os melões MP foram armazenados
em embalagem PET ­ Polietileno Tereftalato, com tampa (SANPACK), por um período
de 7 dias a 4±1 °C. Obteve-se 4 tratamentos: T1 - Controle (melão sem revestimento);
T2 ­ quitosana + glicerol; T3 ­ quitosana + glicerol + montmorillonita (MMT); T4 ­
quitosana + glicerol + MMT + óleo essencial de cravo.
Foram realizadas análises de cor (Luminosidade) e textura (Firmeza) em
triplicata no dia do processamento (dia 0) e após 1, 3, 5 e 7 dias de armazenamento.
As análises de cor foram realizadas utilizando-se um colorímetro (Minolta,
modelo Chroma Meter CR400). Foram medidos os parâmetros de luminosidade L* [0
(preto) a 100 (branco)]. As medidas de firmeza dos pedaços de melão minimamente
processados foram determinadas utilizando-se um texturômetro (Stable Micro Systems
modelo TA.XTplus). Foi utilizado a ponteira cilíndrica (25 mm P/25P) em velocidade
de pré-teste de 4 mm.s-1, pós-teste de 8 mm.s-1, teste de 2 mm.s-1; e profundidade de
penetração de 5 mm. Os resultados foram expressos em Newton (N).
As análises foram realizadas em triplicata e os resultados foram apresentados
pela média. Os resultados obtidos foram avaliados estatisticamente através de análise de
variância (ANOVA) seguida do teste de Tukey a 5% de significância, utilizando o
programa Statistica 6.0.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 apresenta os valores de cor (luminosidade L*), e textura (firmeza)
para melão minimamente processado armazenados em 4±1 ºC por 7 dias de
armazenamento.
Em relação à luminosidade (L*) pode-se perceber que os valores diminuíram
com o passar dos dias de armazenamento. O tratamento controle (T1) foi o que
apresentou a maior taxa de diminuição da luminosidade 15,86% em 7 dias de
armazenamento. Já o tratamento T4 foi o que apresentou menor perda de luminosidade,
quando comparado aos outros tratamentos. Esses resultados corroboram com a pesquisa
de Arruda et al. (2003), que observaram reduções na luminosidade de melão
minimamente processado ao final do armazenamento.
Também Carvalho (2014) observou que durante o armazenamento, os valores de
L* para o melão controle foi menor que para o melão com revestimento de goma de
cajueiro e quitosana. Esse mesmo autor observou também que para os cubos revestidos,
não houve variação estatística entre os tempos de armazenamento, variando entre 60,41
a 65,50. Já para o controle, observou-se um declínio de 71,76 para 42,91, onde os
valores analisados apresentaram distantes dos pontos estimados até o 9º dia. Neste
trabalho também não foi observado diferença significativa para o T4 que continha
quitosana + glicerol + montmorilonita + óleo essencial de cravo, sendo que este
tratamento foi o que obteve menor escurecimento dos pedaços de melões minimamente
processados. Assim, a análise de luminosidade do melão revestido comprova que o
papel do revestimento em garantir visualmente a manutenção dos cubos foi alcançado,
tendo o controle escurecido.
Tabela 1 ­ Valores de Luminosidade (L*), e valores de firmeza de melão minimamente
processado revestidos com coberturas à base de quitosana e armazenados a 4±1 ºC.
Tratamentos
Parâmetros
Dias
T1
T2
T3
T4
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L*

Firmeza
(N)

0
1
3
5
7
0
1
3
5
7

67,42±0,43aA
66,89±0,95aA
64,32±0,93bB
60,17±0,82cC
56,73±0,71dC
37,16±0,16aB
37,13±0,08aA
33,51±0,09bC
26,17±0,15dD
33,11±0,18cC

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67,63±0,51aA
67,59±0,44aA
66,09±0,22bAB
65,75±0,27bAB
62,06±0,11cB
37,23±0,31aB
37,21±0,22aA
35,47±0,19bB
30,07±0,20cC
29,75±0,14dD

66,55±0,79aA
66,50±0,21aAB
66,12±0,37aA
65,84±0,12aB
65,06±0,83aA
37,97±0,31aA
37,58±0,57aA
36,76±0,17bA
35,43±0,11cB
34,09±0,10dB

66,89±0,13aA
66,87±0,26aAB
66,62±0,27aA
66,21±0,23aA
65,89±0,19aA
37,07±0,21aB
37,05±0,16aA
36,88±0,09aA
36,51±0,17bA
35,95±0,15cA

Média de 3 repetições ± desvio padrão. Letras minúsculas diferentes na mesma coluna diferem entre si, pelo
Teste de Tukey (p0,05). Onde: T1 - Controle (melão sem revestimento); T2 ­ quitosana + glicerol; T3 ­
quitosana + glicerol + montmorillonita (MMT); T4 ­ quitosana + glicerol + MMT + óleo essencial de cravo.

As mudanças texturais de frutos estão relacionadas a mecanismos enximaticos e
não enzimáticos que influenciam direta ou indiretamente na arquitetura da parede celular
(SEYMOR et al., 1993).
Os valores de textura do melão minimamente processado diminuíram com o
passar dos dias de armazenamento, sendo que o tratamento T1 apresentou maior perda
de firmeza (29,68%) no quinto dia quando armazenados a 4 ºC. Já Portela e Cantwell
(1998) verificaram um decréscimo de 28% da firmeza em pedaços de melão
armazenados a 5ºC, por 12 dias.
Do quinto para o sétimo dia de armazenamento o T1 apresentou um aumento da
firmeza, segundo Souza et al. (2005), este efeito deve-se à formação de um tecido
superficial resistente, devido à maior perda de umidade, fazendo com que os pedaços
tornem-se mais firmes (ressecamento dos cubos) durante o armazenamento, esse efeito
não foi observado nos outros tratamentos avaliados.
Os tratamentos T3 e T4 apresentaram menor perda de textura durante o período
de avaliação, sendo que o T4 não apresentou diferença significativa até o terceiro dia de
armazenamento. Miguel (2008) observou que embora tenha havido oscilações ao longo
dos dias de avaliação, em todos os tratamentos, observou-se que os melões
apresentaram no décimo segundo dia de armazenamento, valores de textura semelhantes
aos do primeiro dia, indicando que não houve amaciamento da polpa. Lima (2005),
estudando o efeito do ácido ascórbico sobre a firmeza de melões ,,Orange Flesh
minimamente processados, verificou que os frutos tratados com ácido eram mais
resistentes, concluindo que houve influência positiva do antioxidante. Neste trabalho
pode-se observar que o uso de quitosana, glicerol, MMT e óleo essencial de cravo foram
eficientes na preservação de textura de melões minimamente processados.
4. CONCLUSÕES
Podemos concluir que as coberturas utilizadas neste trabalho foram eficientes na
preservação de cor e textura de melão minimamente processado. O tratamento T4
(quitosana + glicerol + MMT + óleo essencial de cravo) obteve os melhores resultados.

5. AGRADECIMENTOS
Ao FNDE, pela concessão da bolsa do PET.
6. REFERÊNCIAS
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