SECRETARIA DE ESTADO DA SAÚDE
COORDENADORIA DE CONTROLE DE DOENÇAS
CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Divisão de Produtos Relacionados à Saúde
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013
DOE de 19/04/2013 - nº. 73 - Poder Executivo ­ Seção I ­ pág. 32 - 35
Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para
estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços
de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo.
A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária, da Coordenadoria de Controle de
Doenças, da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo, no uso de suas atribuições
legais e tendo em vista o disposto na Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998,
Artigo 2º, inciso III; Artigos 3º, 5º, 37, 38, 39, 59, 60, 63 e 122, inciso XI; e considerando a
necessidade de aperfeiçoar as ações de vigilância sanitária de alimentos, visando à
proteção à saúde da população do estado de São Paulo, resolve:
Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos
Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação, e o Roteiro de Inspeção,
anexo.
§ 1º A avaliação do cumprimento do Regulamento Técnico dar-se-à por intermédio do
Roteiro de Inspeção.
§ 2º Devem ser atendidos de imediato, os itens discriminados no Roteiro de Inspeção que
são pertinentes às atividades desenvolvidas pelo estabelecimento comercial de alimentos
e pelo serviço de alimentação, não se excluindo a obrigatoriedade destes cumprirem
outras exigências relativas ao controle sanitário dos alimentos.
Art 2º O descumprimento desta Portaria constitui infração sanitária, sujeitando os
infratores às penalidades nos temos da Lei nº 10.083, de 23 de setembro de 1998.
Art 3º Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Art 4º Ficam revogadas as Portaria CVS nº 6, de 10 de março de 1999 e a Portaria CVS
nº 18, de 9 de setembro de 2008.

REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS PARA ESTABELECIMENTOS
COMERCIAIS DE ALIMENTOS E PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO
CAPÍTULO I
Das Disposições Iniciais
Seção I
Objetivo
Art. 5º Este Regulamento tem como objetivo estabelecer os requisitos essenciais de Boas
Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados para os estabelecimentos
comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições
higiênico-sanitárias dos alimentos.
Seção II
Abrangência
Art. 6º Este Regulamento se aplica aos estabelecimentos comerciais de alimentos e
serviços de alimentação, cujas respectivas definições encontram-se apresentadas no
Seção III.
Seção III
Definições
Art. 7º Para efeito deste Regulamento Técnico são adotadas as seguintes definições:
I - alimento: toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer
outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os nutrientes
necessários para sua formação, manutenção e desenvolvimento, e satisfazer as
necessidades sensoriais e sócio-culturais do indivíduo;
II - alimento preparado: aquele manipulado em serviços de alimentação, exposto à venda,
embalado ou não;
III - antissepsia: operação destinada à redução de microorganismos presentes na pele,
em níveis seguros.
IV - antisséptico: São substâncias aplicadas à pele para reduzir o número de agentes da
microbiota transitória e residente;
V - autoridade Sanitária: funcionário público investido de função fiscalizadora, competente
para fazer cumprir as leis e regulamentos sanitários na sua demarcação territorial, com
livre acesso a todos os locais sujeitos à legislação sanitária, observados os preceitos
constitucionais;
VI - Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higiênico-sanitária dos alimentos;
VII - contaminantes: substâncias de origem biológica, química ou física, estranhas ao
alimento, que comprometem sua integridade e que são nocivas à saúde humana;

VIII - contaminação cruzada: transferência da contaminação de uma área ou produto para
áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio de superfícies de contato,
mãos, utensílios e equipamentos, entre outros;
IX - controle: condição obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do
atendimento dos critérios estabelecidos;
X - controle integrado de vetores e pragas urbanas: sistema de ações preventivas e
corretivas, incluindo medidas físicas, químicas e biológicas destinadas a impedir a
atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas, que
comprometam a qualidade higiênico-sanitária e a segurança do alimento;
XI - cozinhas industriais: estabelecimentos que preparam e fornecem alimentos prontos
em larga escala, para o consumo coletivo no local, ou não, de comunidades fechadas ou
fixas, como indústrias, empresas, bufês, e instituições como presídios, quartéis, entre
outros;
XII - desinfecção: operação por método físico e ou químico, de redução parcial do número
de microrganismos patogênicos ou não, situados fora do organismo humano e não
necessariamente matando os esporos;
XIII - desinfetante: Produto que elimina ou reduz microrganismos patogênicos ou não de
superfícies inanimadas, mas não necessariamente as formas microbianas esporuladas;
XIV - Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA): doenças causadas pela ingestão de
alimentos ou bebidas contaminados com microrganismos patogênicos;
XV - embalagem: recipiente, pacote ou invólucro destinado a garantir a conservação e
facilitar o transporte e manuseio dos alimentos;
XVI - estabelecimento: edificação, área ou local onde são desenvolvidas atividades
relacionadas à produção, manipulação, acondicionamento, transporte, armazenamento,
distribuição, embalagem, reembalagem, fracionamento e/ou comercialização de
alimentos;
XVII - estabelecimentos comerciais de alimentos: unidades do comércio varejista e
atacadista, cuja atividade predominante é a exposição de alimentos industrializados,
produtos hortifrutigranjeiros, carnes e pescados, podendo inclusive, expor alimentos
preparados, embalados ou não, para venda direta ao consumidor, pessoa física ou
jurídica. Exemplos: hipermercados, supermercados, mercearias, padarias, açougues,
comércios atacadistas de produtos alimentícios de todos os tipos;
XVIII - fracionamento: operação pela qual o alimento é dividido e acondicionado para
atender a sua distribuição, comercialização e disponibilização ao consumidor;
XIX - higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção;
XX - higienização das mãos: ato de higienizar as mãos com água, sabonete líquido e um
agente antisséptico;

XXI - ingrediente: é toda substância, incluídos os aditivos alimentares, que se emprega na
fabricação ou preparo dos alimentos e que está presente no produto final em sua forma
original ou modificada;
XXII - limpeza: operação de remoção de sujidades, substâncias minerais e ou orgânicas
indesejáveis à qualidade do alimento, tais como terra, poeira, resíduos alimentares,
gorduras, entre outras;
XXIII - lote: é o conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo
fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições
essencialmente iguais;
XXIV - manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre matérias-primas para
obtenção de um alimento e sua entrega ao consumo, envolvendo as etapas de
preparação, fracionamento, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e
exposição à venda, entre outras;
XXV - manipulador de alimentos: toda pessoa que trabalhe num estabelecimento
comercial de alimentos ou serviço de alimentação, que manipule ingredientes e matériasprimas, equipamentos e utensílios utilizados na produção, embalagens, produtos
alimentícios embalados ou não, e que realizem fracionamento, distribuição e transporte de
alimentos;
XXVI - manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações específicas
realizadas num estabelecimento comercial de alimentos ou serviço de alimentação,
incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle da qualidade
da água para consumo humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, a
capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de
resíduos e o controle e a garantia da qualidade do produto final;
XXVII - matéria-prima: toda substância, que para ser utilizada como alimento necessita
sofrer tratamento e ou transformação de natureza física, química ou biológica;
XXVIII - perigo: agente biológico, químico ou físico, presente no alimento, ou condição
apresentada pelo alimento que pode causar efeitos adversos a saúde;
XXIX - pré-preparo: etapa onde os alimentos sofrem operações preliminares de seleção,
escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros
ingredientes;
XXX - Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito de forma
objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras
e específicas na manipulação de alimentos;
XXXI - produção: conjunto de setores do processo de elaboração de alimentos,
compreendendo desde a recepção e controle de ingredientes e matérias primas
(industrializadas, congeladas, resfriadas, pré-preparadas), inclusive seu armazenamento,
e as áreas de pré-preparo e preparo, cocção, resfriamento, até as operações de
higienização, fracionamento e oferta dos produtos;

XXXII - registro: anotação de um ato, em planilha ou outro documento, apresentando a
data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento;
XXXIII - resíduos: materiais a serem descartados;
XXXIV - Responsável Técnico (RT): profissional legalmente habilitado, responsável pela
qualidade e segurança do estabelecimento e dos alimentos perante os órgãos de
vigilância sanitária;
XXXV - risco: estimativa da probabilidade de ocorrer um perigo físico-químico ou biológico
que possa afetar a inocuidade do alimento;
XXXVI - rotulagem: inscrição, legenda, imagem ou qualquer matéria descritiva ou gráfica
que seja indelével, sob forma escrita, impressa, estampada, gravada ou colada sobre a
embalagem do alimento;
XXXVII - rótulo: Qualquer identificação impressa ou litografada bem como os dizeres
pintados ou gravados a fogo por pressão ou decalcação aplicados sobre o recipiente,
vasilhame envoltório, cartucho ou qualquer outro tipo de embalagem do alimento ou sobre
o que acompanha o continente;
XXXVIII - sanitizante: É um agente ou produto que reduz o número de bactérias a níveis
seguros de acordo com as normas de saúde;
XXXIX - saneantes: substâncias ou formulações destinadas à higienização, desinfecção,
desinfestação, desodorização e odorização de ambientes domiciliares, coletivos e/ou
públicos, para aplicação por qualquer pessoa para fins domésticos ou entidades
especializadas para fins profissionais;
XL - serviços de alimentação: empresas comerciais (exemplos: restaurantes de todo tipo
inclusive industriais, lanchonetes, bufês, entre outros) ou serviços incluídos em
instituições sociais (exemplos: cozinhas de creches, escolas, asilos, hospitais, entre
outros), cuja atividade predominante é a preparação e a oferta de refeições prontas para
consumo individual ou coletivo, servidas, principalmente, no mesmo local;
XLI - sobras de alimentos: o alimento que não foi distribuído e que foi conservado
adequadamente, incluindo-se a sobra do balcão térmico ou refrigerado, quando se tratar
de alimento pronto para o consumo;
XLII - surtos: Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença semelhante
após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem;
XLIII - transportador de alimento: é a empresa que realiza o transporte de ingredientes,
matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados ou
manipulados, prontos ou não para o consumo;
XLIV - veículo transportador de alimento: é o veículo que realiza o transporte de
ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, e de alimentos industrializados
ou manipulados, prontos ou não para o consumo.

CAPÍTULO II
Higiene e Saúde dos Funcionários, Responsabilidade Técnica e Capacitação de
Pessoal
Seção I
Controle de saúde dos funcionários
Art. 8º Para evitar a veiculação de doenças aos consumidores pelos produtos
alimentícios, a saúde do manipulador de alimentos deve ser comprovada por meio de
atestados médicos, exames e laudos laboratoriais originais ou suas cópias. Estes
documentos devem permanecer à disposição da autoridade sanitária sempre que
solicitados, no efetivo local de trabalho do manipulador, ou seja, no serviço de
alimentação ou no estabelecimento comercial de alimentos. A periodicidade dos exames
médicos e laboratoriais deve ser anual, mas poderá ser reduzida a critério do médico
responsável da empresa. Dependendo das ocorrências endêmicas de certas doenças, a
periodicidade deverá obedecer às exigências dos órgãos de Vigilância Sanitária e
Epidemiológica.
Parágrafo único Os funcionários de serviços de alimentação e estabelecimentos
comerciais de alimentos estão sujeitos também, aos exames exigidos pelo Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e da Norma Regulamentadora vigente,
do Ministério do Trabalho e Emprego, cujo objetivo é avaliar e prevenir problemas de
saúde conseqüentes da atividade profissional. Este controle deve ser realizado por
médico especializado em Medicina do Trabalho. A comprovação dos exames do PCMSO
e o Atestado de Saúde Ocupacional (ASO) podem também ser exigidos pela Autoridade
Sanitária.
Art. 9º Não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou
lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções
oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou
crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento, e
afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem essas
condições de saúde.
Seção II
Higiene e segurança dos funcionários
Art. 10. Asseio e estética dos manipuladores de alimentos: banho diário; barba e bigode
raspados diariamente; unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base; maquiagem leve. É
vedada a utilização de adornos, por exemplo: colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos,
piercing, relógio, anéis e alianças, entre outros. Os objetos necessários para uso no
trabalho tais como, caneta, lápis, papéis, termômetro, entre outros, devem ser colocados
nos bolsos inferiores do uniforme.
Art. 11. Uniformes: bem conservados e limpos, com troca diária e utilização somente nas
dependências internas da empresa; cabelos presos e totalmente protegidos; sapatos
fechados, antiderrapantes, em boas condições de higiene e conservação; botas de
borracha, para a limpeza e higienização do estabelecimento ou quando necessário.
Parágrafo único A empresa deve dispor, em local de fácil acesso, de equipamentos de
proteção individual (EPI), limpos e em bom estado de conservação, em número suficiente
e em tamanhos adequados, considerando-se o quadro de funcionários e visitantes e as

atividades desenvolvidas no local. É obrigatório o uso de Equipamentos de Proteção
Individual (EPI), tais como blusas, capa com capuz, luvas e botas impermeáveis para
trabalhos em câmaras frias, ou para trabalhos que frequentemente alternem ambientes
quentes e frios, ou quando necessário. É vedado o uso de panos ou sacos plásticos para
proteção do uniforme. O uso de avental plástico deve ser restrito às atividades onde há
grande quantidade de água e não deve ser utilizado próximo à fonte de calor. Nenhuma
peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.
Art. 12. Os manipuladores de alimentos devem adotar procedimentos de antissepsia
freqüente das mãos, especialmente antes de usar utensílios higienizados e de colocar
luvas descartáveis. A manipulação de alimentos prontos para o consumo, que sofreram
tratamento térmico ou que não serão submetidos a tratamento térmico, bem como a
manipulação de frutas, legumes e verduras já higienizadas, devem ser realizadas com as
mãos previamente higienizadas, ou com o uso de utensílios de manipulação, ou de luvas
descartáveis. Estas devem ser trocadas e descartadas sempre que houver interrupção do
procedimento, ou quando produtos e superfícies não higienizadas forem tocados com as
mesmas luvas, para se evitar a contaminação cruzada.
§ 1º O uso da luva descartável de borracha, látex ou plástico não é permitido em
procedimento que envolva calor, como cozimento e fritura e também, quando se usam
máquinas de moagem, tritura, mistura ou outros equipamentos que acarretem riscos de
acidentes.
§ 2º Luvas de malha de aço devem ser utilizadas durante o corte e desossa de carnes.
Luvas térmicas devem ser utilizadas em situações de calor intenso, como cozimento em
fornos e devem estar conservadas e limpas.
§ 3º A luva nitrílica (borracha) de cano longo é obrigatória na manipulação de produtos
saneantes durante a higienização do ambiente, equipamentos e utensílios, coleta e
transporte de lixo, higienização de contentores de lixo e limpeza de sanitários.
§ 4º É vetado o uso de máscara nasobucal.
Art. 13. Durante a manipulação dos alimentos é vetado: falar, cantar, assobiar, tossir,
espirrar, cuspir sobre os produtos; mascar goma, palito, fósforo ou similares; chupar
balas, comer ou experimentar alimentos com as mãos; tocar o corpo, colocar o dedo no
nariz, ouvido, assoar o nariz, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as
mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; fumar; tocar maçanetas, celulares ou em
qualquer outro objeto alheio à atividade; fazer uso de utensílios e equipamentos sujos;
manipular dinheiro e praticar outros atos que possam contaminar o alimento.
Art. 14. Os funcionários devem higienizar as mãos sempre que necessário e
especialmente: ao chegar ao trabalho; utilizar os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o
nariz; usar esfregões, panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros
resíduos; tocar em sacarias, caixas, garrafas e sapatos; tocar em alimentos não
higienizados ou crus; houver interrupção do serviço e iniciar um outro; pegar em dinheiro.
Art. 15. Devem ser afixados cartazes sobre o procedimento correto da higienização das
mãos em pias exclusivas para este fim, instaladas estrategicamente na linha de produção
e inclusive, nos lavatórios dos banheiros e vestiários.

Parágrafo único Instruções para a higienização de mãos: umedecer as mãos e
antebraços com água; lavar com sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação
antisséptica. Massagear bem as mãos, antebraços, entre os dedos e unhas, por pelo
menos 3 minutos; enxaguar as mãos e antebraços e secá-los com papel toalha
descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel
acionado sem contato manual. Os produtos de higiene com ação antisséptica devem ser
aprovados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para antissepsia de
mãos.
Seção III
Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
Art. 16. As cozinhas industriais e os serviços de nutrição e dietética hospitalares devem
ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria
profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
Art. 17. Nos estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação, aos
quais não se exige um Responsável Técnico profissional, a responsabilidade pela
elaboração, implantação e manutenção de Boas Práticas pode estar a cargo do
proprietário do estabelecimento, ou de funcionário capacitado, que trabalhe efetivamente
no local, acompanhe integralmente o processo de produção e implemente os parâmetros
e critérios estabelecidos neste regulamento. Este funcionário deve ser comprovadamente
submetido a curso de capacitação em Boas Práticas oferecido por instituição de ensino ou
qualificação profissional ou pela vigilância sanitária, cujo conteúdo programático mínimo
deve abordar os seguintes temas: doenças transmitidas por alimentos; higiene e saúde
dos funcionários; qualidade da água e controle integrado de pragas; qualidade sanitária
na manipulação de alimentos; Procedimentos Operacionais Padronizados para
higienização das instalações e do ambiente.
Art. 18. O Responsável Técnico, profissional ou não, deve ter autoridade e competência
para:
I - capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de
segurança e saúde no trabalho;
II - elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos
Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento;
III - acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária e prestação de
informações necessárias, sobre o processo de produção e procedimentos adotados;
IV - notificar o órgão de vigilância epidemiológica os surtos de doenças transmitidas por
alimentos.
Art. 19. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem
possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas
Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários. A
referida capacitação deve ser realizada na admissão de novos funcionários ou sempre
que necessário.
Seção IV
Visitantes
Art. 20. Todas as pessoas que não fazem parte da equipe de funcionários da área de
alimentos são consideradas visitantes. Devem estar minimamente informadas sobre Boas
Práticas de manipulação de alimentos e cumprir os requisitos de higiene e saúde

estabelecidos para os funcionários. Os visitantes, que no exercício de suas funções
necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de Boas Práticas, ou executar
manutenção e instalação de equipamentos, devem estar devidamente uniformizados com
avental, rede ou gorro para proteção dos cabelos, e quando necessário, com botas ou
protetores para os pés, fornecidos pela empresa.
CAPÍTULO III
Qualidade Sanitária da Manipulação de Alimentos
Seção I
Recepção e controle de mercadorias
Art. 21. Os entregadores de matérias-primas, ingredientes, embalagens, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, assim como seus veículos de transporte,
devem se apresentar em condições de higiene. Sua recepção deve ocorrer em área
exclusiva para este fim, protegida de chuva, sol, poeira e livre de materiais ou
equipamentos inservíveis.
Art. 22. As embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou
prontos para consumo devem estar limpas e íntegras, os dizeres de rotulagem devem ser
conferidos.
Art. 23. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas,
qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor)
dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
Art. 24. No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos
industrializados ou prontos para consumo, devem ser conferidas e registradas em
planilhas próprias, as temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais
de conservação, conforme as indicações a seguir:
Congelados
Pescados
Refrigerados

Carnes
Demais
produtos

-12 °C (doze graus Celsius negativos) ou temperatura
menor, ou conforme recomendação do fabricante
de 2 a 3 ºC (dois a três graus Celsius) ou conforme
recomendação do estabelecimento produtor
de 4 a 7 ºC (quatro a sete graus Celsius) ou conforme
recomendação do frigorífico produtor
de 4 a 10 ºC (quatro a dez graus Celsius) ou conforme
recomendação do fabricante

Art. 25. Os alimentos industrializados, quando embalados na ausência dos consumidores,
devem apresentar as informações de rotulagem de acordo com a legislação vigente:
nome do produto; lista de ingredientes; conteúdo líquido; razão social, endereço completo
e CNPJ do fabricante (ou do produtor, ou do importador, ou do distribuidor); identificação
do lote; prazo de validade; instruções sobre a conservação, o preparo e o uso do produto;
e número de registro na ANVISA ou no Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), quando for o caso. Assim como, devem apresentar a informação
nutricional exigida pela legislação vigente: valor energético, carboidratos, proteínas,
gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Seção II

Armazenamento de produtos
Art. 26. As matérias-primas, os ingredientes, as embalagens e outros produtos devem ser
armazenados em local limpo, organizado, ventilado, sem receber luz solar direta, livre de
entulho ou material tóxico, e de acordo com as características intrínsecas do alimento e
as recomendações do produtor. Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais
de limpeza, embalagens e descartáveis.
Art. 27. As embalagens de madeira e de uso único, provenientes diretamente do
fabricante ou produtor, utilizadas para o acondicionamento de peixes salgados e secos e
alguns tipos de frutas, devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equipamento
de refrigeração exclusivo. Na impossibilidade, as mesmas devem ser separadas dos
demais produtos. Ficam vetados outros tipos de caixas de madeira nas áreas de
armazenamento. Caixas de papelão podem permanecer sob refrigeração ou
congelamento, se armazenadas em local delimitado, ou num equipamento exclusivo para
este fim e não devem apresentar sinais de umidade ou bolores.
Art. 28. Os alimentos, ou recipientes com alimentos, não devem estar em contato direto
com o piso. As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser
armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados, estando estes obrigados a manter
distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada
ventilação, limpeza e quando for o caso, a desinfecção do local ou a circulação de
pessoas. Os paletes, prateleiras e ou estrados devem ser de material liso, resistente,
impermeável e lavável.
Art. 29. Os produtos reprovados na recepção, ou com prazo de validade vencido, inclusive
aqueles destinados para devolução ao fornecedor, devem ser identificados, colocados em
local apropriado e fora da área de produção. Não é permitido comercializar alimentos com
embalagens que apresentem sujidades, rasgadas e/ou furadas; latas amassadas, com
ferrugem e/ou estufadas.
Art. 30. Matérias primas e ingredientes que sofrerem fracionamento ou forem transferidos
de suas embalagens originais, devem ser manipulados com utensílio exclusivo e
acondicionados em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através
de etiquetas contendo: nome do fornecedor ou do fabricante, nome e marca do produto,
modo de conservação, prazo de validade e data de transferência. Alimentos preparados
crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser
armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes
informações: designação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 31. Acondicionar alimentos destinados à refrigeração em volumes que permitam
adequado resfriamento do centro geométrico do produto. Quando houver necessidade de
armazenar diferentes alimentos num mesmo refrigerador, aqueles prontos ao consumo
devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do
meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais
produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a
temperatura mais baixa.
Art. 32. Produtos crus, ou minimamente processados, ou que exalem odor, ou exsudem
devem ser armazenados em equipamentos diferentes dos produtos termicamente
processados. Não estocar os alimentos sob condensadores e evaporadores das câmaras
frigoríficas, para evitar a contaminação.

Art. 33. Os equipamentos de refrigeração e freezers devem apresentar-se em bom estado
de conservação e higiene e adequados quanto ao volume de produto armazenado. É
proibido desligá-los com objetivo de economizar energia e utilizar termômetros de haste
de vidro para controlar suas temperaturas.
Art. 34. As temperaturas de armazenamento de produtos sob congelamento e sob
refrigeração devem obedecer às recomendações dos fabricantes indicadas nos rótulos.
Na ausência destas informações e para alimentos preparados no estabelecimento devem
ser usadas as recomendações a seguir:
I - produtos congelados:
Temperatura recomendada
(Graus Celsius)
0 a - 5 (entre zero e 5 graus negativos)
- 6 a -10 (entre seis e 10 graus negativos)
-11 a -18 (entre onze e dezoito graus negativos)
< -18 (menor que dezoito graus negativos)

Prazo de validade
(dias)
10
20
30
90

II - produtos resfriados:

Produtos Resfriados
Pescados e seus produtos manipulados crus
Pescados pós-cocção
Alimentos pós-cocção, exceto pescados
Carnes bovina e suína, aves, entre outras, e
seus produtos manipulados crus
Espetos mistos, bife rolê, carnes empanadas
cruas e preparações com carne moída
Frios e embutidos, fatiados, picados ou moídos
Maionese e misturas de maionese com outros
alimentos
Sobremesas e outras preparações com laticínios
Demais alimentos preparados
Produtos de panificação e confeitaria com
coberturas e recheios, prontos para o consumo
Frutas, verduras e legumes higienizados,
fracionados ou descascados; sucos e polpas de
frutas
Leite e derivados
Ovos

Temperatura
recomendada
(Graus Celsius)
Máximo 2 (dois graus)
Máximo 2 (dois graus)
Máximo 4 (quatro graus)

Prazo de
validade
(dias)
3
1
3

Máximo 4 (quatro graus)

3

Máximo 4 (quatro graus)

2

Máximo 4 (quatro graus)

3

Máximo 4 (quatro graus)

2

Máximo 4 (quatro graus)
Máximo 4 (quatro graus)

3
3

Máximo 5 (cinco graus)

5

Máximo 5 (cinco graus)

3

Máximo 7 (sete graus)
Máximo 10 (dez graus)

5
7

Seção III
Pré-preparo dos alimentos
Art. 35. Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem
adentrar na área de pré-preparo, e produtos em embalagens impermeáveis originais
devem ser lavados antes de serem abertos, sempre que possível.
Art. 36. Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus,
semipreparados e prontos para consumo.
Art. 37. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do
fabricante. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. O
descongelamento rápido pode ser feito em forno de microondas. O descongelamento
lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a cinco graus Celsius.
Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
Art. 38. Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do
fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em
água sob fervura.
Art. 39. A higienização de hortifrutícolas deve ser feita em local apropriado, com água
potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e
deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante. A higienização compreende a
remoção mecânica de partes deterioradas e de sujidades sob água corrente potável,
seguida de desinfecção por imersão em solução desinfetante. Quando esta for realizada
com solução clorada, os hortifrutícolas devem permanecer imersos por quinze a trinta
minutos, seguidos de enxágüe final com água potável. Recomendações de diluições para
a solução clorada desinfetante:
I - dez mililitros ou uma colher de sopa rasa de hipoclorito de sódio na concentração de
dois a dois vírgula cinco por cento, diluída em um litro de água potável;
II - vinte mililitros ou duas colheres de sopa rasas de hipoclorito de sódio na concentração
de um por cento, diluídas em um litro de água potável.
Art. 40. Devem ser afixadas instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre o
correto procedimento de higienização de hortifrutícolas, no local onde ocorre essa
operação.
Seção IV
Preparo dos alimentos
Art. 41. Cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um
tempo determinado ao produto, devendo atingir no mínimo setenta e quatro graus Celsius
no seu centro geométrico. Outras operações, combinando-se um tempo de duração sob
determinada temperatura, podem ser utilizadas, desde que sejam suficientes para
assegurar a qualidade higiênico-sanitária do alimento em questão.
Art. 42. A cocção por fritura deve atender aos seguintes requisitos:
I - os óleos e gorduras utilizados nas frituras não devem ser aquecidos a mais de cento e
oitenta graus Celsius;
II - a reutilização do óleo só pode ser realizada quando este não apresentar quaisquer
alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar
formação de espuma e fumaça. Se isso ocorrer deve ser desprezado;

III - para ser reutilizado, o óleo deve ser filtrado em filtros próprios;
IV - o óleo não pode ser descartado na rede de esgoto nem em águas pluviais, porque
entope tubulações e provoca poluição;
V - óleos de fritura utilizados e inservíveis devem ser reciclados por empresas que os
utilizam para a fabricação de biodiesel, sabões e tintas.
Art. 43. Utilização de ovos: os ovos podem estar contaminados com Salmonella, tanto na
casca como na gema. A qualidade sanitária das preparações à base de ovos pode ser
garantida com os seguintes procedimentos:
I - os estabelecimentos comerciais de alimentos e os serviços de alimentação devem
reconhecer a qualidade dos seus fornecedores de ovos e as aves que realizam a postura
não podem estar contaminadas com Salmonella;
II - são proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos. Os
ovos cozidos devem ser fervidos por sete minutos e os ovos fritos devem apresentar a
gema dura;
III - devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos em preparações
sem cocção, tais como maioneses, cremes, mousses, entre outros;
IV - o conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a superfície externa da casca;
V - é proibido vender ovos com a casca rachada;
VI - é proibido utilizar ovos com a casca rachada ou suja em preparações de alimentos;
VII - armazenar os ovos, preferencialmente, refrigerados;
VIII - conferir o prazo de validade dos ovos;
IX - não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las para outras finalidades;
X - não é recomendável a lavagem de ovos por estabelecimentos comerciais de alimentos
ou serviços de alimentação. Geralmente, as grandes granjas realizam a higienização
automatizada de ovos. Estudos científicos têm mostrado que a lavagem de ovos, para
produzir ovos líquidos de uso industrial, não tem influência na qualidade microbiológica do
produto final que sofrerá pasteurização, desde que a matéria prima seja de boa qualidade.
A lavagem dos ovos pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes
químicos utilizados nessa lavagem podem causar danos físicos ao produto, facilitando a
entrada de microrganismos através da casca.
Art. 44. O resfriamento e o armazenamento de alimentos pré-preparados e preparados
deve ser realizado em equipamento de refrigeração e os produtos devem estar
identificados com a sua denominação, data de preparo e prazo de validade.
Art. 45. O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de
forma a minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em
temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento
preparado deve ser reduzida de sessenta graus Celsius a dez graus Celsius em até duas
horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas
inferiores a cinco graus Celsius, ou congelado à temperatura igual ou inferior a dezoito
graus Celsius negativos.
Seção V
Distribuição de alimentos preparados
Art. 46. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra
poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos
consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de
saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos.

Art. 47. Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de
tempos x temperaturas, apresentados na tabela a seguir. Os alimentos que não
observarem esses critérios devem ser desprezados.

Alimentos quentes
Alimentos frios

Temperatura em ºC
(no centro geométrico)
mínima de 60
abaixo de 60
Até 10
entre 10 e 21

Tempo de exposição em horas
máximo 6
máximo 1
máximo 4
máximo 2

Art. 48. A água do balcão térmico deve ser trocada diariamente e mantida a temperatura
de oitenta a noventa graus Celsius. Esta temperatura deve ser aferida durante o tempo de
distribuição.
Art. 49. Os ornamentos localizados na área de consumação ou refeitórios não devem
constituir fonte de contaminação para os alimentos preparados. Não devem estar entre o
fluxo de ar e os alimentos, nem sobre os balcões de distribuição. Ventiladores e ar
condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os
ornamentos e os alimentos.
Art. 50. O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas,
deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não
devem manipular alimentos.
Art. 51. É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita, incluindo-se
as sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados
com observância das Boas Práticas, descritas nesta norma, entre outras estabelecidas
pela legislação sanitária vigente. As sobras de alimentos não incluem os restos dos pratos
dos consumidores.
Seção VI
Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
Art. 52. Para auxiliar a esclarecer a ocorrência de doença transmitida por alimento devem
ser guardadas amostras de pratos prontos elaborados em serviços de alimentação, que
oferecem refeições prontas para alimentação coletiva, tais como cozinhas industriais de
empresas, restaurantes comerciais por quilo, bufê, cozinhas e restaurantes de escolas,
creches, asilos, presídios e hospitais. Os alimentos devem ser colhidos na segunda hora
do tempo de distribuição, utilizando-se os mesmos utensílios empregados na distribuição,
e de acordo com o seguinte método de colheita:
I - identificar as embalagens higienizadas, ou sacos esterilizados ou desinfetados, com o
nome do estabelecimento, nome do produto, data, horário e nome do responsável pela
colheita;
II - proceder à higienização das mãos;
III - abrir a embalagem ou o saco sem tocá-lo internamente nem soprá-lo;
IV - colocar a amostra do alimento (mínimo de cem gramas);
V - retirar o ar, se possível, e fechar a embalagem;
VI - temperatura e tempo de guarda dos alimentos:
a) alimentos que foram distribuídos sob refrigeração devem ser guardados no máximo a
quatro graus Celsius, por setenta e duas horas, sendo que alimentos líquidos devem
ser guardados somente nesta condição;

b) alimentos que foram distribuídos quentes devem ser guardados sob congelamento a
dezoito graus negativos Celsius por setenta e duas horas.
Seção VII
Transporte de Alimentos
Art. 53. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam
alimentos devem apresentar a relação individualizada de cada veículo transportador e
suas características técnicas ao órgão competente de vigilância sanitária, conforme o
Artigo 87 da Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, e outras normas
complementares vigentes.
Parágrafo único As características técnicas dos veículos transportadores de alimentos
referem-se:
I ­ ao tipo de compartimento de carga, cujo revestimento interno deve ser liso,
impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar
alimentos manipulados prontos ou não para o consumo;
II - ao tipo de controle térmico existente no compartimento de carga, conforme o tipo de
produto alimentício transportado.
Art. 54. Os veículos transportadores de ingredientes e matérias-primas alimentícias,
embalagens para alimentos, alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não
para o consumo, devem possuir a cabine do condutor isolada de um compartimento de
carga fechado. Devem apresentar-se em bom estado de conservação, livres de produtos,
substâncias, animais, pessoas e objetos estranhos à atividade de transporte de alimentos,
higienizados e com a temperatura do compartimento de carga em conformidade com as
cargas transportadas.
Art. 55. Os serviços de alimentação e estabelecimentos comerciais que transportam
alimentos devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados que descrevam o
método de higienização dos veículos e sua frequência de realização.
§ 1º Se o método for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e desinfecção
registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de realização, os
ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e desinfecção usadas, e as
temperaturas e os tempos de contato das soluções desinfetantes com as superfícies em
higienização. Os produtos usados não devem deixar resíduos ou odores que possam
contaminar os alimentos.
§ 2º Se o método for físico, por emprego de vapor, devem ser descritos o método, sua
frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as superfícies
em higienização.
Art. 56. Ingredientes e matérias-primas alimentícias, embalagens para alimentos,
alimentos preparados ou industrializados, prontos ou não para o consumo, não devem ser
transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas
naturezas ou suas embalagens assim exigirem. Para evitar danos ou contaminação, eles
devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes e estes, assim
como todos os materiais usados para separar e proteger a carga, não devem constituir
fonte de contaminação aos produtos transportados, e devem ser higienizados da mesma
forma que o compartimento de carga.
Art. 57. Não é permitido o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga,
de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o

consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias, se estes
representarem risco de contaminação cruzada àqueles.
Art. 58. Durante o transporte de alimentos preparados ou industrializados crus, ou semiprocessados, ou prontos para o consumo, quando apresentados em volumes a ser
fracionados, os produtos devem apresentar um rótulo com, no mínimo, as seguintes
informações: nome do produto, nome da empresa produtora com seu endereço completo
e CNPJ, prazo de validade e instruções sobre sua conservação.
Art. 59. O transporte do alimento deve ser realizado em condições de tempo e
temperatura que impeçam a contaminação e o desenvolvimento de microrganismos
patogênicos ao homem.
Art. 60. Alimentos perecíveis preparados ou industrializados crus, ou semi-processados,
ou prontos para o consumo, que devem ser conservados sob-refrigeração ou
congelamento, devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a
temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura. Ao ser
carregado, o compartimento de carga deve estar pré-condicionado com a temperatura do
produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação.
Art. 61. Durante todo o período de tempo do transporte, por horas ou dias, os alimentos
perecíveis preparados ou industrializados, crus, semi-processados ou prontos para o
consumo, que necessitam ser conservados sob congelamento ou refrigeração, devem
encontrar-se em conformidade com as temperaturas estabelecidas no Art. 24.
CAPÍTULO IV
Higienização das Instalações e do Ambiente
Seção I
Art. 62. As instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em
condições higiênico-sanitárias apropriadas e bom estado de conservação. Etapas
obrigatórias do procedimento de higienização: remoção de sujidades; lavagem com água
e sabão ou detergente; enxágüe; desinfecção química seguida de enxague final, ou
desinfecção física pelo emprego de vapor. A higienização dos equipamentos e utensílios
deve ocorrer, preferencialmente, em área própria. Os procedimentos e a periodicidade da
higienização devem ser estabelecidos em Procedimentos Operacionais Padronizados.
§ 1º Se o método de higienização for químico, pelo emprego de produtos de limpeza e
desinfecção registrados na ANVISA, devem ser descritos o método, a frequência de
realização, os ingredientes ativos e a concentração das soluções de limpeza e de
desinfecção usadas, e as temperaturas e os tempos de contato das soluções
desinfetantes com as superfícies em higienização. Os produtos usados não devem deixar
resíduos ou odores que possam contaminar os alimentos.
§ 2º Se o método de desinfecção for pelo emprego de vapor, devem ser descritos o
método, a frequência de realização, a temperatura e o tempo de contato do vapor com as
superfícies em higienização.
Art. 63. É proibido:
I - varrer a seco e lavar panos de limpeza na área de manipulação;
II - fazer uso de panos não descartáveis para secar utensílios e equipamentos;
III - reaproveitar vasilhames de produtos alimentícios para envasar produtos de limpeza;
IV - animais domésticos no local de trabalho;

V - escoar a água residual da higienização ambiental para a via pública.
Art. 64. Os produtos usados nos procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser
identificados e armazenados em local específico, fora das áreas de preparo e
armazenamento de alimentos. Devem ser notificados/registrados na ANVISA, possuir
todos os dizeres de rotulagem obrigatórios para produtos saneantes, estabelecidos pela
legislação federal, e dentre eles informar:
I - os dados completos sobre a empresa fabricante: nome, endereço, telefone, CNPJ e o
Número de Autorização de Funcionamento na ANVISA;
II - o nome do Responsável Técnico e o número de inscrição em seu Conselho
Profissional;
III - informações sobre precauções e cuidados em casos de acidente.
Art. 65. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários capacitados.
Durante a aplicação de produtos de limpeza e desinfecção fortemente alcalinos (ex:
produtos para limpeza de fornos e desincrustação de gorduras), fortemente ácidos, ou
oxidantes fortes (ex: hipoclorito de sódio e derivados), os manipuladores devem utilizar
luvas nitrílicas de cano alto, óculos e botas de borracha. Devem ser obedecidas as
instruções de uso e de segurança recomendadas pelo fabricante dos produtos.
CAPÍTULO V
Suporte Operacional
Seção I
Abastecimento de água
Art. 66. A água utilizada para o consumo direto ou no preparo dos alimentos deve ser
proveniente de abastecimento público, sendo permitida a utilização de soluções
alternativas, tais como água de poço, mina e outras fontes, após a licença de outorga de
uso concedida pelo órgão competente. Deve ser tratada e a qualidade controlada por
análise laboratorial na periodicidade determinada pela legislação específica vigente. As
empresas operadoras do sistema alternativo (a concessionária da água e a
transportadora) devem possuir cadastro junto ao órgão de vigilância sanitária competente.
Os documentos de concessão da exploração do poço e os laudos laboratoriais devem
estar à disposição da autoridade sanitária, sempre que solicitado.
Art. 67. A água potável transportada em caminhão pipa deve atender ao disposto na
legislação vigente. A empresa fornecedora da água deve apresentar os laudos de análise
deste produto, tanto para o estabelecimento comprador, quanto para a autoridade
sanitária.
Art. 68. É obrigatória a existência de reservatório de água potável tampado e de fácil
higienização, cuja superfície interna deve ser lisa, resistente, impermeável, livre de
descascamentos, rachaduras, infiltrações e vazamentos. A higienização do reservatório
deve ser executada conforme métodos recomendados por órgãos oficiais, e realizada a
cada 6 meses ou na ocorrência de acidentes que possam contaminar a água, tais como
queda de animais, sujeira, enchentes, entre outros.
Art. 69. O gelo para utilização em alimentos deve ser fabricado com água potável, de
acordo com o padrão de identidade e qualidade vigente. Deve ser protegido contra
contaminação e manipulado em condições higiênico-sanitárias.

Art. 70. O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, ou aplicado sobre
superfícies que entram em contato com alimentos, deve ser produzido com água potável
e não deve representar riscos de contaminação.
Seção II
Esgotamento sanitário
Art. 71. O sistema de esgoto deve estar ligado à rede pública de coleta e quando utilizado
um sistema alternativo, o esgoto deve ser tratado adequadamente e seu destino deve ser
aprovado pela autoridade ambiental competente.
Art. 72. Os despejos das pias da área de produção devem passar por uma caixa de
gordura instalada fora da área de manipulação e armazenamento, e ela deve ser limpa
periodicamente.
Seção III
Materiais Recicláveis e resíduos sólidos
Art. 73. Materiais recicláveis e resíduos sólidos, considerados lixo, devem ser separados e
removidos, quantas vezes forem necessárias, para um local exclusivo, em condições de
higiene, revestido de material de fácil limpeza e protegido contra intempéries, animais,
vetores e pragas urbanas. Nas áreas de produção de alimentos, o lixo deve ser
depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem contato manual.
Art. 74. O lixo não deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matérias primas
e nessa impossibilidade, determinar horários diferentes para cada atividade.
Seção IV
Abastecimento de gás
Art. 75. A área para armazenamento de botijões de gás liquefeito de petróleo deve ser
instalada em local ventilado, protegido da passagem ou entrada de pessoas estranhas e
atender ao disposto em legislação específica.
Seção V
Controle integrado de vetores e pragas urbanas
Art. 76. Devem ser implantados procedimentos de Boas Práticas de modo a prevenir ou
minimizar a presença de vetores e pragas urbanas, tais como insetos, roedores, aves e
outros. A aplicação de produtos desinfestantes deve ser realizada quando as medidas de
prevenção adotadas não forem eficazes. Deve ser efetuada de modo a evitar a
contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios, e garantir a segurança dos
operadores e do meio ambiente. Deve ser executada por empresa prestadora de serviço
de controle de vetores e pragas urbanas, licenciada no órgão de vigilância sanitária
competente e os produtos utilizados devem estar regularizados na ANVISA.

CAPÍTULO VI
Qualidade Sanitária das Edificações e das Instalações
Seção I
Localização
Art. 77. Área externa livre de focos de insalubridade, tais como lixo, objetos em desuso,
animais, poeira, água estagnada, e de vetores e pragas urbanas. Acesso direto e
independente, não comum à habitação e outros usos. A construção deve atender às
normas de edificações vigentes estaduais ou municipais. Deve ser concebida de modo a
restringir o trânsito de pessoas não essenciais à produção e garantir acessibilidade à
pessoa com deficiência ou mobilidade reduzida.
Seção II
Instalações
Art. 78. Em todas as etapas do processo produtivo, as instalações devem ser separadas
por meios físicos ou por outras medidas efetivas, de forma a facilitar os procedimentos de
higienização e manutenção, por meio de fluxos contínuos, sem cruzamento de etapas e
linhas do processo produtivo. O retorno de utensílios sujos não deve oferecer risco de
contaminação aos utensílios limpos. Se não houver áreas separadas para as várias
atividades, devem existir locais específicos para o pré-preparo e para o preparo dos
alimentos. Se a área física não permitir esta separação, todas as operações de prépreparo devem ser realizadas inicialmente, seguidas da higienização dos equipamentos,
utensílios, recipientes, bancadas, superfícies, pias, piso e qualquer local contaminado. As
operações do preparo final dos alimentos devem se realizar em horário diferente do prépreparo num ambiente higienizado.
Art. 79. O dimensionamento dos equipamentos, utensílios e mobiliário deve ter relação
direta com o volume de produção, os tipos de produtos ou o padrão de cardápio e o
sistema de distribuição e venda. Reformas devem ser executadas fora do horário de
manipulação dos alimentos.
Art. 80. Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de
manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e
em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. Os lavatórios devem
possuir sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha
descartável não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel
acionado sem contato manual.
Art. 81. A higienização de material de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de
chão, entre outros, deve ocorrer em local exclusivo fora da área de preparo de alimentos.
Seção III
Equipamentos, utensílios e móveis
Art. 82. Os equipamentos, utensílios e móveis que entram em contato com alimentos
devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou
sabores.

Art. 83. Não é permitido o funcionamento de equipamentos sem a proteção das partes de
maior risco de acidentes, tais como motor, prensa, peça cortante, sucção, correia e
outros.
Art. 84. As câmaras frigoríficas devem apresentar as seguintes características:
I - revestimento com material lavável, impermeável e resistente;
II - termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara;
III - interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize "ligado" e
"desligado";
IV - prateleiras e estrados em material impermeável, resistente e lavável;
V - dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro;
VI - isento de ralo ou grelha.
Seção IV
Piso
Art. 85. Deve ser constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável,
lavável, íntegro, sem trincas, vazamento e infiltrações. Deve ter inclinação em direção aos
ralos, não permitindo que a água fique estagnada. Em áreas que permitam a existência
de ralos, esses devem ser sifonados, dotados de dispositivos que permitam seu
fechamento, evitando a entrada de insetos e roedores.
Seção V
Paredes, tetos e forros
Art. 86. As paredes e divisórias devem ser sólidas, com acabamento liso e impermeável,
não sendo permitidas divisórias ocas, com vazios internos, ou construídas de material
poroso, tal como o compensado.
Art. 87. Tetos e forros não devem transmitir contaminantes aos alimentos. Os
acabamentos de tetos e forros devem ser lisos, de material não inflamável e impermeável.
Devem ser livres de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolores,
infiltrações, descascamento, dentre outros.
Seção VI
Portas e Janelas
Art. 88. Portas devem ser ajustadas aos batentes e de fácil limpeza. As portas de entrada
para as áreas de armazenamento e manipulação de alimentos devem possuir mecanismo
de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores.
Art. 89. Janelas devem ser ajustadas aos batentes e protegidas com telas milimétricas
removíveis para facilitar a limpeza e não devem permitir que raios solares incidam
diretamente sobre os funcionários, alimentos ou equipamentos mais sensíveis ao calor.
Seção VII
Iluminação
Art. 90. A iluminação deve ser uniforme, sem ofuscamento e não deve alterar as
características sensoriais dos alimentos. As lâmpadas e luminárias devem estar
protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As instalações elétricas devem ser

embutidas e, quando externas, devem estar protegidas por tubulações presas e distantes
das paredes e teto, para permitir a higienização e manutenção do ambiente.
Seção VIII
Ventilação
Art. 91. O sistema de ventilação deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e a
manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de
vapores, dentre outros.
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de
exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores
devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas
urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e
higienização.
Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina
sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX
Vestiários e Instalações Sanitárias
Art. 94. Os vestiários dos funcionários e suas instalações sanitárias, não devem se
comunicar diretamente com a área de armazenamento, manipulação e de distribuição e
consumo de alimentos. Devem ser separados por gênero e as portas externas devem ser
dotadas de fechamento automático. Os vestiários devem possuir armários individuais e
chuveiros. Os banheiros devem dispor de vaso sanitário sifonado com tampa e descarga,
mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com
sabonete líquido, neutro, inodoro e com ação antisséptica, com papel toalha descartável
não reciclado ou outro procedimento não contaminante, e coletor de papel acionado sem
contato manual.
Seção X
Área de distribuição e consumo dos alimentos
Art. 95. Na área de consumo de alimentos, ou o mais próximo possível, deve haver um
lavatório para higienização das mãos dos consumidores e as instalações sanitárias para
os clientes não devem se comunicar com as áreas de produção de alimentos.
CAPÍTULO VII
Documentação e Registro das Informações
Seção I
Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
Art. 96. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem
dispor de manual de Boas Práticas e de POP, que descrevam as práticas desenvolvidas
no processo. Os documentos devem estar organizados, aprovados, datados e assinados
pelo responsável, e acessíveis aos funcionários e à autoridade sanitária. No mínimo,
devem existir POP para:
I - higiene e saúde dos funcionários;
II - capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo
estabelecido no Art. 17;

III - o controle de qualidade na recepção de mercadorias;
IV - transporte de alimentos;
V - higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis;
VI - higienização do reservatório e controle da potabilidade da água;
VII - controle integrado de vetores e pragas urbanas.
Art. 97. O POP relacionado à saúde dos funcionários deve especificar os exames médicos
realizados, a periodicidade de sua execução e contemplar as medidas a serem adotadas
nos casos de problemas de saúde detectados.
Art. 98. O POP referente às operações de higienização de instalações, equipamentos,
móveis e do reservatório de água, deve conter, no mínimo, a descrição dos
procedimentos de limpeza e desinfecção, inclusive o princípio ativo germicida, sua
concentração de uso, tempo de contato e temperatura que devem ser utilizados. Quando
aplicável, deve contemplar a manutenção e a calibração de equipamentos.
Art. 99. O POP relacionado ao controle integrado de vetores e pragas urbanas deve
contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir sua atração, abrigo,
acesso e proliferação.

ANEXO

ROTEIRO DE INSPEÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS EM ESTABELECIMENTOS COMERCIAIS DE ALIMENTOS E SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO

IMPORTANTE: O Roteiro de Inspeção das Boas Práticas em Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e Serviços de Alimentação é
subsídio para a elaboração do relatório de inspeção. Deve ser descrita detalhadamente a situação encontrada no momento da inspeção, no
campo "Relato da Situação Encontrada no Local", da "Ficha de Procedimentos em Vigilância Sanitária" do SIVISA ­ Sistema de Informações
em Vigilância Sanitária. O Roteiro de Inspeção, preenchido, pode ser inserido no referido campo.

Legenda:
Artigo: Esta coluna faz referência ao artigo do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e
para Serviços de Alimentação que trata o quesito correspondente na coluna Itens de Avaliação.
Itens de Avaliação: Esta coluna apresenta os questionamentos sobre o conteúdo dos Capítulos e Seções do Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Estabelecimentos Comerciais de Alimentos e para Serviços de Alimentação.
Conformidade:
S = Sim = o estabelecimento inspecionado atende todos os quesitos do item de avaliação.
N = Não = o estabelecimento inspecionado não atende a um ou mais quesitos do item de avaliação.
NA = Não se aplica = o item de avaliação não se aplica ao estabelecimento inspecionado.

Artigo

Art. 8º
Art. 9º
Art. 10
Art. 11 e
12
Art. 12,
13 e 14
Art. 15
Art. 16,
17 e 18
Art. 19
Art. 20

ITENS DE AVALIAÇÃO
CAPÍTULO II - HIGIENE E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS, RESPONSABILIDADE TÉCNICA E
CAPACITAÇÃO DE PESSOAL
Seção I ­ Controle de Saúde dos Funcionários
1 - A saúde dos funcionários é comprovada por atestado médico e laudos laboratoriais.
2 - Os funcionários estão aparentemente saudáveis, observadas as ausências de lesões cutâneas e de
sinais e sintomas de infecções respiratórias e oculares.
Seção II ­ Higiene e Segurança dos Funcionários
3 - Os funcionários apresentam-se asseados, com mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte ou adornos.
4 - Os funcionários encontram-se com uniformes limpos e com os equipamentos de proteção individual,
quando necessários.
5 - Durante as atividades de produção, foram observados hábitos e comportamentos que evitam a
contaminação dos alimentos.
6 - Há cartazes educativos sobre a higienização das mãos nas instalações sanitárias e lavatórios.
Seção III ­ Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal
7 - O estabelecimento possui um responsável técnico comprovadamente capacitado para implantar Boas
Práticas.
8 - O estabelecimento possui um programa de capacitação do pessoal em Boas Práticas.
Seção IV - Visitantes
9 - Os visitantes apresentam-se devidamente uniformizados

Conformidade
S

N

NA

Artigo

CAPÍTULO III ­ QUALIDADE SANITÁRIA DA PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
Seção I ­ Recepção e Controle de Mercadorias

Art. 21,
22, 23,
24 e 25

10 - A recepção de produtos é realizada em local apropriado, com observações sobre a qualidade de:
transportadores, embalagens, rotulagens, avaliação sensorial e medições de temperaturas, entre outros.
Seção II ­ Armazenamento de Produtos

Art. 26,
27, 28,
30, 32,
34
Art. 29
Art. 31 e
33

Art. 35 e
36
Art. 37 e
38
Art. 39
Art. 40
Art. 41,
44 e 45
Art. 42
Art. 43

11 - Embalagens, matérias-primas, ingredientes, alimentos preparados, que necessitam ou não de
refrigeração ou congelamento são identificados, protegidos e armazenados adequadamente, de acordo com
suas características e necessidades de localização, organização e controle de temperatura.
12 - Produtos reprovados com prazo de validade vencido ou para devolução aos fornecedores estão
armazenados adequadamente quanto à organização e ao local.
13 - Refrigeradores e freezers estão adequados às necessidades, quanto ao estado de conservação,
higienização e controle de temperatura, assim como os volumes e as disposições dos alimentos naqueles
equipamentos estão adequados.
Seção III ­ Pré-preparo dos Alimentos
14 - Os procedimentos de pré-preparo evitam a contaminação cruzada entre alimentos crus, semi
preparados e prontos ao consumo, e as embalagens dos produtos são higienizadas e adequadas à área de
pré-preparo.
15 - O descongelamento e a retirada do sal de produtos são realizados de maneira adequada.
16 - A higienização de hortifrutícolas é realizada em local adequado e conforme as recomendações desta
Portaria. Princípios ativos desinfetantes e a concentração de uso encontram-se adequados.
17 - Há instruções facilmente visíveis e compreensíveis, sobre a higienização dos hortifrutícolas no local
dessa operação.
Seção IV ­ Preparo dos Alimentos
18 - Os procedimentos de cocção, resfriamento e refrigeração dos alimentos são realizados em locais
apropriados e sob controles de tempos e temperaturas adequadas.
19 - Existe controle de temperatura do procedimento de fritura e as características sensoriais dos óleos
utilizados nesse procedimento encontram-se adequadas.
20 - O estabelecimento não oferece aos consumidores ovos crus, nem preparações onde os ovos
permanecem crus. O Responsável Técnico conhece as regras sobre a utilização de ovos determinadas
nessa Portaria.

Conformidade
S
N
NA

Seção V ­ Distribuição de Alimentos Preparados
21 - Os alimentos expostos ao consumo imediato encontram-se protegidos e sob adequados critérios de
tempo e temperatura de exposição.
22 - A água do balcão térmico encontra-se limpa e sua temperatura é controlada.
23 - Os ornamentos e ventiladores da área de consumação encontram-se adequados.
24 - O pagamento de despesas ocorre em local específico e reservado e o funcionário do caixa não
Art. 50
manipula os alimentos.
Art. 51
25 - A doação de sobras de alimentos, quando realizada observam-se as Boas Práticas.
Seção VI ­ Guarda de Amostras em Cozinhas Industriais e Serviços de Alimentação
26 - A cozinha industrial ou o serviço de alimentação guarda amostras das refeições preparadas conforme
Art. 52
as determinações desta Portaria.
Seção VII ­ Transporte de Alimentos
Art. 53, 54, 55,
27 - Os alimentos são transportados de maneira adequada e identificados, em veículos
56,57,58, 59,60 e 61 apropriados e higienizados, e em condições adequadas de tempo e temperatura.
Art. 46 e
47
Art. 48
Art. 49

Artigo
Art. 62 e
63
Art. 64
Art. 65
Artigo
Art. 66 e
67
Art. 68
Art. 69
Art. 70
Art. 71
Art. 72 e

CAPÍTULO IV ­ HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES E DO AMBIENTE

Conformidade
S
N
NA

28 - Os procedimentos de higienização do ambiente e das instalações são adequados e seguem as etapas
obrigatórias determinadas nessa Portaria.
29 - Os produtos saneantes são rotulados, adequados e armazenados separadamente dos alimentos.
30 - Os funcionários que realizam as operações de higienização são capacitados para isso e utilizam
equipamentos de proteção individual, quando necessário.
CAPÍTULO V ­ SUPORTE OPERACIONAL
Seção I ­ Abastecimento de Água
31 - A água utilizada no abastecimento da empresa é adequada e sua qualidade é satisfatória, controlada
por análise laboratorial periódica, conforme a legislação em vigor.
32 - O reservatório de água está adequado e sua higienização periódica encontra-se documentada.
33 - O gelo utilizado para entrar em contato com alimentos e bebidas é produzido com água potável e
manipulado com higiene.
34 - O vapor em contato com alimentos ou usado para higienização é produzido com água potável, sem
produtos químicos que possam provocar contaminação.
Seção II ­ Esgotamento Sanitário
35 - Há um sistema de esgoto adequado.
36 - Os despejos das pias de produção passam por caixa de gordura higienizada periodicamente e

Conformidade
S
N
NA

42

Art. 73 e
74

Art. 75
Art. 76
Artigo

Art. 77

Art. 78 e
79
Art. 79
Art. 80
Art. 81

Art. 82 e
83
Art. 84
Art. 85
Art. 86 e

instalada fora da área de manipulação e armazenamento dos alimentos. Resíduos de óleo da produção não
são descartados na rede de esgoto.
Seção III ­ Materiais Recicláveis e Resíduos Sólidos
37 - Na área de produção, o lixo é depositado em recipientes com tampas acionadas por pedal, sem
contato manual e é periodicamente retirado de maneira que não provoca contaminação cruzada com
alimentos. Os recicláveis e o lixo encontram-se adequadamente armazenados em local que impossibilita
atração de vetores e pragas urbanas.
Seção IV ­ Abastecimento de Gás
38 - A área para armazenamento de gás é instalada em local ventilado e protegido.
Seção V ­ Controle integrado de vetores e pragas urbanas
39 - Existem procedimentos para o controle de pragas e vetores urbanos. Há comprovação dos serviços
efetuados por empresa licenciada no órgão competente de vigilância sanitária.
CAPÍTULO VI ­ QUALIDADE SANITÁRIA DAS EDIFICAÇÕES E DAS INSTALAÇÕES
Seção I ­ Localização
40 - Área externa livre de focos de insalubridade, ausência de lixo e objetos em desuso, livre de focos de
vetores, animais domésticos e roedores. Acesso independente, não comum a habitação e outros usos.
Seção II ­ Instalações
41 - As instalações são separadas por meios físicos que facilitam higienização e a produção ocorre em
fluxo contínuo e não promove contaminação cruzada. Existem locais específicos para pré-preparo e para
preparo. O dimensionamento das instalações é proporcional ao volume de produção.
42 - As reformas são executadas fora do horário de manipulação dos alimentos.
43 - Existe lavatório exclusivo para higiene das mãos, com um cartaz educativo sobre isso, em posição
estratégica em relação ao fluxo de preparações dos alimentos.
44 - A higienização de materiais de limpeza, tais como baldes, vassouras, pano de chão, entre outros,
ocorre em local exclusivo, fora da área de preparo de alimentos.
Seção III ­ Equipamentos, Utensílios e Móveis
45 - Equipamentos, utensílios e móveis são de fácil higienização, não transmitem substâncias tóxicas,
odores ou sabores aos alimentos e têm as partes de maior risco protegidas, tais como motor, prensa, peça
cortante, sucção, correia e outros.
46 - As câmaras frigoríficas encontram-se adequadas.
Seção IV ­ Piso
47 - O piso é constituído de material liso, antiderrapante, resistente, impermeável, lavável, íntegro, sem
trincas, vazamento e infiltrações. Os ralos são sifonados com dispositivos que permitem seu fechamento.
Seção V ­ Paredes, Tetos e Forros
48 - As paredes e divisórias, assim como tetos e forros são sólidos, com acabamento liso e impermeável.

Conformidade
S
N
NA

87

Art. 88 e
89

Art. 90

Art. 91 e
92
Art. 93

Art. 94

Art.95
Artigo

Art. 96

Não possuem vazamentos, umidade, bolores, infiltrações, trincas, rachaduras, descascamento, goteiras,
dentre outros.
Seção VI ­ Portas e Janelas
49 - As portas são ajustadas aos batentes, de fácil limpeza, possuem mecanismo de fechamento
automático e proteção na parte inferior contra insetos e roedores. As janelas são ajustadas aos batentes e
protegidas com telas milimétricas removíveis para limpeza.
Seção VII ­ Iluminação
50 - As lâmpadas e luminárias encontram-se protegidas contra quedas acidentais ou explosão. As
instalações elétricas são embutidas ou encontram-se protegidas por tubulações presas e distantes das
paredes e teto.
Seção VIII ­ Ventilação
51 - O sistema de ventilação da edificação garante conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do
ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores, dentre outros. A
ventilação/exaustão do ar é direcionada da área limpa para a suja. Os exaustores possuem telas milimétricas
removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Os equipamentos e filtros são higienizados.
52 - Não são utilizados ventiladores nem climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas
áreas de manipulação e armazenamento.
Seção IX ­ Vestiários e Instalações Sanitárias
53 - Os vestiários dos funcionários não se comunicam diretamente com a área de armazenamento,
manipulação de alimentos e refeitórios. São separados por gênero, possuem armários individuais, chuveiros
e as portas externas são dotadas de fechamento automático. Os banheiros dispõem de bacia sifonada com
tampa e descarga, mictório com descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, pias com
sabonete ou produto anti-séptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e
seguro.
Seção X ­ Área de Distribuição e Consumo dos Alimentos
54 - As instalações sanitárias de clientes dispõem de bacia sifonada com tampa e descarga, mictório com
descarga, papel higiênico, lixeira com tampa acionada por pedal, lavatórios com sabonete ou produto antiséptico, toalha de papel não reciclado ou outro método de secagem higiênico e seguro.
CAPÍTULO VII ­ DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO DAS INFORMAÇÕES
Seção I ­ Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados
55 - O estabelecimento possui um manual de Boas Práticas e os POPs estabelecidos nesta Portaria, que
encontram-se disponíveis aos funcionários e à fiscalização sanitária.

Conformidade
S
N
NA

DIRETRIZES PARA A DECISÃO SOBRE A QUALIDADE SANITÁRIA DO ESTABELECIMENTO

O Roteiro de Inspeção é um instrumento que auxilia no raciocínio sobre o risco sanitário que pode existir num determinado
estabelecimento. Os itens de avaliação do Roteiro de Inspeção são quesitos de Boas Práticas, que devem ser cumpridos pelos
estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação. A autoridade sanitária se fundamenta no conhecimento científico e
utiliza o Roteiro de Inspeção para fazer a avaliação do risco sanitário.
A autoridade sanitária deve empregar o seu poder discricionário para concluir sobre a condição de funcionamento do estabelecimento
inspecionado:
SATISFATÓRIO [ ]

INSATISFATÓRIO [ ]