Espécies fúngicas isoladas a partir de unhas de
manipuladores de alimentos*
Fungal species isolated from food manipulators`nails
Kedma de Magalhães Lima1, Rossana Sette de Melo Rêgo2 & Francisco Montenegro3
RESUMO - Doenças veiculadas por alimentos representam um importante problema de saúde pública, acometendo principalmente
crianças, idosos e imunocomprometidos. Embora a contaminação alimentar possa ter várias origens, a inadequada manipulação dos
alimentos durante seu processamento e distribuição é uma das principais causas de disseminação destas enfermidades. Infecções
fúngicas ungueais podem favorecer a instalação de bactérias responsáveis por intoxicações alimentares. Objetivamos demonstrar
espécies fúngicas isoladas em unhas de 50 manipuladores de alimentos com idades entre 20-50 anos. Foram realizados exames diretos com KOH 30% e culturas em Sabouraud-cloranfenicol. Leveduras foram identificadas em CHROMagar® Candida, microcultivos
em lâmina e provas bioquímicas. Houve isolamento de Candida sp. a partir de 30 amostras, sendo C. parapsilosis em 33.3%, C. albicans em 13.3%, C. tropicalis em 13.3%, C. glabrata em 13.3%, C. pulcherrima em 6.6%, C. famata em 3.3% e C. guilliermondii em
3.3% dos casos. Em 14% dos casos positivos ao exame direto, não houve crescimento de colônias de leveduras em cultura. Não foram
observados fungos filamentosos. É importante a identificação de agentes causadores de onicomicoses em unhas de manipuladores,
visando a diminuição de infecções propagadas por alimentos contaminados, contribuindo com ações de vigilância sanitária.
PALAVRAS-CHAVE - Candida parapsilosis, Alimentos, Infecções alimentares.
SUMMARY - Diseases propagated by foods are an important problem of public health mainly in children, old-aged and inmunocompromised individuals. Although the contamination of foods may have different origins, the inadequate manipulation during its processing and distribution is one of the main causes of dissemination of diseases. Nail fungus infection can contribute for installation of
bacteria that may cause alimentary intoxication. The aim of this study was to demonstrate the fungal species found in nails of 50 food
manipulators between 20 to 50 years old. We made KOH direct microscopy examination and culture on Sabouraud-cloranfenicol.
Yeasts were identified in CHROMagar® Candida, microculture in glass lamina and biochemical tests. Candida sp was isolated from
30 samples. C. parapsilosis 33.3%, C. albicans 13.3%, C. tropicalis 13.3%, C. glabrata 13.3%, C. pulcherrima 6.6%, C. famata 3.3%
and C. guilliermondii 3.3%. There was no growth of yeasts in 14% of the cases, besides a positive direct examination. Therefore, the
identification of pathogenic agents from nails of food manipulators is important to reduced infections due to contaminated foods, contributing to Sanitary Vigilance.
KEYWORDS - Candida parapsilosis, Foods, Yeasts, Alimentary infections.

INTRODUÇÃO

N

as últimas décadas, tem-se observado um aumento
das doenças transmitidas por alimentos, relacionado a
diversos fatores, tais como expansão do comércio alimentar, aumento do consumo de alimentos industrializados ou
semi-prontos, modificações dos hábitos alimentares e
refeições fora do domicílio. As fontes de contaminação
desses alimentos pode ser o solo, a água, as plantas, a pele
dos animais, o ar, a poeira e os utensílios que devem passar por uma higienização adequada para evitar a contaminação cruzada. Entretanto, os principais responsáveis por
contaminação alimentar, e conseqüentemente, infecções,
são os agentes biológicos, representados em sua maioria
por bactérias e parasitos intestinais (Notermans &
Verdegaal, 1992).
A pele apresenta uma população de microrganismos que
constitui a flora residente e a transitória. A flora residente,
representada por microrganismos não patogênicos ou
oportunistas, multiplica-se persistindo sobre a pele. Já a
transitória é constituída por microrganismos depositados
sobre a pele sem que ocorra colonização, sendo responsável por transportar patógenos em serviços hospitalares e de
alimentação coletiva, por meio de mãos contaminadas
(Almeida et al., 1995; Passos et al., 2000).
Os serviços de alimentação coletiva vêm aumentando cada
vez mais em todo o mundo, inclusive no Brasil, e os profissionais pertencentes a estes serviços desempenham uma

função importante na preservação da higiene dos mesmos
(Silva et al., 2005). De acordo com a inspeção sanitária de
alimentos, é considerado manipulador qualquer pessoa
que esteja em contato direto ou indireto com os alimentos.
As patologias fúngicas ungueais (onicomicoses) constituem
uma das principais causas de enfermidades ao nível
mundial, tendo aumentado sua ocorrência nos últimos
anos. Geralmente estão relacionadas a condições sócioeconômicas e sanitárias, baixa higiene, idade, sexo, ocupação e profissão, como mulheres que mantém as mãos em
contato permanente com água (cozinheiras e lavadeiras) e
homens que desempenham atividades como copeiros, jardineiros, manipuladores de frutas e operários de curtume
(Esteves et al, 1992; Araújo et al., 2003).
Essa micose superficial torna-se relevante, em vista da alta
freqüência com que ocorre na população, além da interferência na qualidade de vida das pessoas, prejudicando o
desempenho profissional e contribuindo como porta de
entrada para outros microrganismos, principalmente bactérias que poderão contaminar os alimentos (Sabioni,
Hirooka & Souza, 1998; Ribeiro et al., 1999; Silva et al., 2005).
Portanto, é essencial identificar os principais agentes etiológicos envolvidos em micoses ungueais de profissionais
de serviços de alimentação, não só pelas condições de
saúde e higiene do trabalhador como também, salientar
que a presença de fungos em suas unhas pode possibilitar
infecções secundárias por bactérias produtoras de intoxicações alimentares.

Recebido em 28/02/2007
Aprovado em 10/07/2007
*Trabalho desenvolvido no Setor de Micologia da NKB-Diagnósticos, Recife-PE.
1
Mestranda em Medicina tropical, UFPE; 2Supervisora do Setor de Micologia da NKB-Diagnósticos/PE; 3Gestor Técnico da NKB-Diagnósticos/PE e Professor da
Universidade de Pernambuco.

RBAC, vol. 39(3): 193-196, 2007

193

MATERIAIS E MÉTODOS
População estudada
Participaram do estudo 50 trabalhadores que manipulam
direta ou indiretamente alimentos, como garçons, confeiteiros, doceiros, padeiros, açougueiros, cozinheiros e ajudantes de cozinha.
Os profissionais foram encaminhados por médicos do trabalho para pesquisa micológica das unhas das mãos em
laboratório privado de Recife ­ PE, no período de Agosto a
Outubro de 2006.
Coleta Micológica
Foram colhidas escamas de unhas, raspadas com bisturi ou
com auxílio de uma tesoura. Quando foi observado comprometimento subungueal, o material foi retirado entre o
limite da unha normal e da unha afetada.
Procedimentos das amostras
O exame direto das amostras clínicas foi realizado após a
clarificação com KOH a 30%, e o cultivo pelo semeio em
superfície de placas de Petri contendo Agar Sabouraud com
cloranfenicol (50 mg/l) e Mycosel®, evitando, assim, o crescimento de fungos filamentosos contaminantes neste meio.
As culturas foram mantidas à temperatura ambiente por 20
dias, e, quando observado crescimento fúngico, foram realizadas suspensões das colônias em água destilada com cloranfenicol (50 mg/l), visando obtenção de colônias purificadas para estudos posteriores.
A identificação do agente etiológico foi baseada no estudo
de suas características morfológicas em ágar fubá acrescido
de tween 80, pela técnica do microcultivo em lâmina, produção de tubo germinativo a 37ºC em soro humano e provas
bioquímicas convencionais, como fermentação e assimilação
de carboidratos. Além disso, foi utilizado meio cromogênico
(CHROMagar® Candida) para identificar presuntivamente
C. albicans, C. krusei, C. dubliniensis e C. tropicalis.

TABELA I
Leveduras entre 30 manipuladores de alimentos de Recife, PE.
Manipulador N°
Sexo
Idade
1
M
20
2
F
44
3
M
33
4
M
24
5
M
40
6
M
27
7
M
30
8
M
26
9
F
32
10
M
27
11
M
28
12
M
35
13
M
25
14
M
49
15
M
20
16
M
32
17
M
24
18
M
28
19
M
36
20
F
39
21
M
29
22
M
33
23
M
29
24
F
26
25
F
48
26
M
35
27
M
32
28
M
20
29
F
28
30
M
28
LEGENDA: pos, positivo; neg, negativo.

Atividade Exercida
copeiro
cozinheira
garçom
auxiliar de cozinha
cozinheiro
cozinheiro
garçom
auxiliar de cozinha
auxiliar de cozinha
cozinheiro
cozinheiro
chefe confeitaria
cozinheiro
cozinheiro
auxiliar de cozinha
cozinheiro
confeitero
cozinheiro
cozinheiro
confeitera
cozinheiro
cozinheiro
padeiro
açougueiro
auxiliar de cozinha
garçom
cozinheiro
cozinheiro
cozinheiro
cozinheiro

Exame direto
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos

Cultura
pos
pos
pos
pos
pos
pos
neg
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
pos
neg
neg
pos
pos
pos
pos
pos
neg

Identificação de Levedura
Candida guilhermondii
Candida parapsilosis
Candida glabrata
Candida pulcherrima
Candida parapsilosis
Candida albicans
Candida parapsilosis
Candida parapsilosis
Candida pulcherrima
Candida parapsilosis
Candida famata
Candida glabrata
Candida tropicalis
Candida tropicalis
Candida tropicalis
Candida parapsilosis
Candida tropicalis
Candida parapsilosis
Candida glabrata
Candia parapsilosis
Candida albicans
Candida albicans
Candida parapsilosis
Candida parapsilosis
Candida albicans
Candida glabrata
-

Positivo
Negativo
37%

63%

Fig. 1a - Distribuição de Casos de Onicomicose em manipuladores de Alimentos do Sexo Masculino.

Positivo
Negativo

50%

50%

RESULTADOS
Dos 50 profissionais analisados, 38 pertenciam ao sexo masculino e 12 ao sexo feminino, com idades entre 20 e 50 anos.
A presença de colonização, sintomática ou não, foi constatada em 30 (60%) das amostras ungueais, sendo 24 oriundas de unhas masculinas e 6 de unhas femininas
(Figuras 1a e 1b). Ao exame direto, essas amostras apresentaram células de leveduras arredondadas, hialinas,
blastosporadas e isoladas (Figura 2). Além disto, foi observada a presença de numerosas bactérias, diferentemente
das amostras negativas para fungos.
Das 30 amostras positivas ao exame direto, 26 (86%) apresentaram crescimento de Candida sp. em Agar Sabouraud
com cloranfenicol (50 mg/l). A C. parapsilosis foi isolada
em 10 (33.3%) amostras, C. albicans em 4 (13.3%), C. tropicalis em 4 (13.3%), C. glabrata em 4 (13.3%), C. pulcherrima em 2 (6.6%), C. famata em 1 (3.3%) e C. guilliermondii
em 1 (3.3%) caso (Figura 3). Em 4 (14%) casos positivos ao
exame direto, não houve crescimento de colônias de leveduras em cultura (Figura 4).
Não observamos fungos filamentosos ao exame direto e
cultura micológica.
Os resultados encontrados segundo a idade, sexo e atividade
exercida dos manipuladores estão apresentados na Tabela 1.
194

Fig. 1b - Distribuição de Casos de Onicomicose em manipuladores de Alimentos do Sexo Feminino.

Figura 2 - Cedida por: Kedna de Magalhães Lima

RBAC, vol. 39(3): 193-196, 2007

Figura 3 - Cedida por: Kedna de Magalhães Lima
3%

13%
34%

3%
7%

13%
14%

13%

C. parapsilosis
C. albicans
C. tropicalis
C. glabrata
C. pulchérrima
C. famata
C. guillermondii
NHCF

LEGENDA: NHCF, Não Houve Crescimento Fúngico.

Fig. 4 - Distribuição das espécies de Candida isoladas em unhas
das mãos de manipuladores de alimentos. A Candida parapsilosis representa a espécies mais isolada.

DISCUSSÃO
A higienização dos manipuladores de alimentos é essencial para a produção segura e inócua de qualquer tipo de
produto alimentício. Existem muitos casos de doenças de
origem alimentar apontadas atualmente pela Organização
Pan-americana da Saúde/Organização Mundial da Saúde
RBAC, vol. 39(3): 193-196, 2007

como uma das causa mais importantes de perdas de vidas
humanas. Esse fato despertou uma maior atenção e
motivou o fortalecimento de organizações, como o Instituto
Pan-americano de Proteção de Alimentos e Zoonose
(INPPAZ), que tem como objetivo fornecer cooperação técnica em inocuidade alimentar a todos os países das
Américas, a fim de diminuir os riscos para a saúde da população humana, originados pelas enfermidades transmitidas por alimentos.
Os exames laboratoriais são muito importantes para prevenir, detectar e curar algumas doenças endêmicas, agudas e crônicas, permitindo manter o indivíduo em boa
forma física, sem doenças transmissíveis. Os exames obrigatórios, segundo a portaria do Centro de Vigilância
Sanitária, Secretaria da Saúde do Estado de São Paulo
(CVS-6), são exames de fezes, como a cultura e o parasitológico e exames de sangue. Além desses métodos laboratoriais, utiliza-se o exame de urina, cultura bacteriológica de secreção orofaríngea e exame micológico em escamas ungueais das mãos, para diagnosticar fungos
patogênicos (Silva Junior, 1995).
No presente trabalho, 60% dos indivíduos analisados apresentaram leveduras em unhas das mãos, fato favorecido
pelo contato constante com água por parte desses profissionais, propiciando a colonização e penetração do fungo
(Miranda et al., 2005). Da mesma forma, alguns trabalhos
demonstraram que a Candida sp. é o principal agente de
onicomicose (Ralph et al., 1998; Ellabib et al., 2002).
Das espécies de Candida, a C. parapsilosis se destacou
entre as demais. Alguns autores, também encontraram esta
espécie com maior freqüência em escamas ungueais
(Kurtzman & Fell, 1998; Midgley & Moore, 1998; Gautret &
Rodier, 2000; Silva et al., 2005). Entretanto, outros trabalhos demonstram predominância de C. albicans como
agente de onicomicose (Lopes et al., 1999; Pontes et al.,
2002; Miranda et al., 2005). Ambas as espécies são capazes
de aderir ao leito ungueal.
Neste estudo observamos que a presença de leveduras em
escamas ungueais predominou em manipuladores do sexo
masculino, entretanto deve-se salientar que houve um predomínio destes na nossa amostragem.
É importante ressaltar que das 50 amostras ungueais analisadas, nos 30 casos positivos para células de leveduras em
exame direto, houve também a presença de numerosas
bactérias, o que demonstra uma possível infecção
secundária. Segundo Silva Junior (1995), as mãos podem
veicular vários microrganismos importantes como a
Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Pseudomonas aeruginosa. A presença de qualquer um
desses microrganismos no alimento pode ocasionar problemas de saúde. Segundo Franco & Landgraf (2003), a E. coli
pode ocasionar vários sintomas entre eles febre alta, diarréia, dores abdominais e vômito, podendo ser mais grave
em crianças e idosos. Staphylococcus aureus causa náuseas, cólicas abdominais, diarréias, sudorese, podendo até
ser fatal. Bacillus cereus pode causar diarréia intensa,
vômito, náusea e mal estar.
Em 14% dos casos estudados com exame direto positivo,
não houve crescimento fúngico, isto pode estar relacionado à presença de bactérias nas amostras clínicas. Alguns
trabalhos relatam a interação entre espécies de Candida e
Pseudomonas aeruginosa. Esta atua formando um denso
biofilme sobre as estruturas filamentosas de Candida
impedindo o seu crescimento (Hogan & Kolter, 2002).
Desta forma, sugerimos a utilização de antimicrobianos de
maior espectro adicionados aos meios seletivos para cul195

tura de leveduras, evitando o crescimento de bactérias
resistentes que possam impedir o desenvolvimento de
importantes leveduras.
CONCLUSÕES
Os resultados obtidos demonstraram que as espécies de
Candida são muito freqüentes em unhas de manipuladores
de alimentos, fato que pode ser explicado pelo contato constante das mãos desses profissionais com água e alimentos.
Além disso, a presença de leveduras pode favorecer o
aparecimento de infecções secundárias, sugerido pela presença de numerosas bactérias observadas ao exame direto
das escamas ungueais desses profissionais.
Do ponto de vista de saúde pública é importante a identificação de portadores de agentes patogênicos implicados
na propagação de infecções alimentares através da manipulação. Desta forma, reforçamos a necessidade do cumprimento das normas recomendadas pelos Centros de
Vigilância Sanitária.
REFERÊNCIAS
1. ALMEIDA, R.C.C.; KUAYE, A.Y.; SERRANO, A.M.; ALMEIDA, P.F. Avaliação e
controle da qualidade microbiológica de mãos de manipuladores de alimentos. Revista de Saúde Pública, v. 29, n. 4, p. 290-294, 1995.
2. ARAÚJO, A.J.G.; SOUZA, M.A.J.; BASTOS, O.M.; OLIVEIRA, J.
Onicomicoses por fungos emergentes: análise clínica, diagnóstico laboratorial e revisão. Anais Brasileiros de Dermatologia, Rio de Janeiro, v. 78, n. 4,
p. 445-455, 2003.
3. ELLABIB, M.S.; AGAJ, M.; KHALIFA, Z.; KAVANAGH, K. Yeasts of the genus
Candida are the dominant cause of onychomycosis in Libyan women but not
men: results of a 2 year surveillance study. Brit J Dermatol, v. 146, p.10381041, 2002.
4. ESTEVES, J.A.; BAPTISTA, A. P.; RODRIGO, F. G. Dermatologia. Lisboa:
Calouste Gulbenkian, 2 ed, 1643 p., 1992.
5. FRANCO, B.D.G. M; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São
Paulo, editora Atheneu, 182 p. 2003.
6. GAUTRET P, RODIER MH, LACROIX KC, JACQUEMIN JL. Case Report and
Review. Onychomycosis due to C. parapsilosis. Mycoses, v. 43, p. 433-435,
2000.
7. HOGAN, D.A.; KOLTER, R. Pseudomonas-Candida interactions: an ecological role for virulence factores. Science, v.296, p. 2229-2232, 2002.
8. KURTZMAN, C.P.; FELL, J.W. The yeast's: a taxonomic study, 4 Ed. Elsevier,

New York., p. 919-925, 1998.
9. LOPES, J.O.; ALVES, S.H.; MARI, C.R. et al. A ten-year survey of onychomycosis in the central region of the Rio Grande do Sul, Brazil. Rev Inst Med
Trop, v. 41, p.147-149, 1999.
10. MIDGLEY G, MOORE MK. Onychomycosis. Revista Iberoamericana de
Micología, Barcelona, v. 15, p. 113-117, 1998.
11. MIRANDA, K.C.; ARAUJO C.R.; KHRAIS, C.H.A.; LEMOS, J.A.; COSTA,
C.R.; SOUZA, L. K. H.; PASTOS, X.S.; FERNANDES, O.F.L.; SILVA, M.R.R.
Identificação de leveduras do gênero Candida nas unhas e em descamação
de pele em Goiânia (GO), durante o ano de 2003. Revista de Patologia
Tropical, v. 34, n. 2, p. 123-128, 2005.
12. NOTERMANS, S.; VERDEGAAL, A. H. Existing and emergin foodborne diseases. International Journal of Food Microbiology, Amsterdã, v. 15, p. 197205, 1992.
13. PASSOS, X.S; SOUZA, L.H.; COSTA, M. ; COSTA, C.R. ; FERNANDES,
O.F.L. ; SILVA, M.R.R Incidência de leveduras nas mãos de trabalhadores do
serviço pediátrico do hospital materno-infantil de goiânia-GO. Revista de
Patologia Tropical, v. 29, n. 2, p. 197-203, 2000.
14. PONTES, Z.B.; LIMA EDE, O.; OLIVEIRA, N.M.; DOS SANTOS J.P.; RAMOS,
A.L.; CARVALHO, M.F. Onychomycosis in João Pessoa city, Brazil. Rev
Argent Microbiol, v. 34, p. 95-99, 2002.
15. RALPH, D.C.; ADITYA, G.K.; MELISSA, D.P.; SABRA, S. Candida infection of
the nail: role of Candida as a primary or secondary pathogen. Internat J
Dermatol, v. 37, p. 904-907, 1998.
16. RIBEIRO, E.G.A.; MARTINS, A.M.B.; OLIVEIRA MA, SILVA P, ERRERA MC,
CARLONI MC ET AL. Identificação do agente causal de um surto de toxinfecção alimentar. Hig Alim, v.13, p. 88-90, 1999.
17. SABIONI, J.G.; HIROOKA, E.Y.; SOUZA, M.L.R. Intoxicação alimentar por
queijo minas contaminado com Staphylococcus aureus. Rev Saúde
Pública, v. 22, p. 458-61, 1998.
18. SILVA, J. O.; CAPUANO, D.M.; TAKAYANAGUI, O.M.; GIACOMETTI JR., E.
Enteroparasitoses e onicomicoses em manipuladores de alimentos do
município de Ribeirão Preto, SP, Brasil. Revista Brasileira de Epidemiologia,
v. 8, n. 4, p. 385-92, 2005.
19. SILVA JUNIOR, E. A. Manual do controle higiênico-sanitário em alimentos.
São Paulo, editora Varela, 4° ed, 1995.

________________________________________
ENDEREÇO PARA CORRESPONDÊNCIA:
Kedma de Magalhães Lima
Rua Paes Cabral, nº 379, Apt. 02, Cordeiro
CEP: 50630-170 Recife-PE
E-mail: [email protected]
Fone: (81) 3226-9079

IFCC WORLDLAB
Fortaleza - Brasil
20º Congresso Internacional de Bioquímica e Medicina Laboratorial
35º Congresso Brasileiro de Análises Clínicas
8º Congresso Brasileiro de Citologia Clínica

28 de setembro - 2 outubro/2008
Local:

Centro de Convenções do Ceará
Promoção e Realização
D E A NÁLISES

S OCIEDADE B RASILEIRA
196

C LÍNICAS
RBAC, vol. 39(3): 193-196, 2007